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发布日期：2024-09-06 作者：开云
为买一杯冰淇淋列队一小时？没错，这一幕比来就产生在中国农业年夜学（以下简称中国农年夜）的食堂餐柜。很多人慕名而来，就为尝一口这里的爆款——年夜豆冰淇淋。
张贴出来的告白页上如许介绍年夜豆冰淇淋：“无添加剂、高卵白、低脂肪、无胆固醇、不加1滴动物奶”。
本来，这款冰淇淋并不是无名之辈，而是出自中国农年夜食物学院传授郭顺堂团队之手。清洁的配料表、低卡低脂的配方，培养了年夜豆冰淇淋的佳誉度。这背后，是郭顺堂团队优选原料、改革工艺、手艺赋能的成果，满满的“科技与狠活”。
中国农年夜食堂售卖的黑豆冰淇淋（左）和黄豆冰淇淋（右）。图源：中国农年夜 ?
传授团队全程介入研发
《中国科学报》领会到，为了研发口感更好的产物，郭顺堂牵头的植物卵白与谷物加工北京市重点尝试室介入了年夜豆冰淇淋的全程研发。
第一步是选料。“原料上我们优选精品年夜豆，制成豆粉保留营养不流掉，同时更便在贮存。”郭顺堂介绍说，原料年夜豆选自中国年夜豆焦点产区之一——黑龙江绥化。绥开云体育app化是寒地黑土焦点区，得天独厚的天气和地舆前提，培养了这里悠长的年夜豆莳植汗青，绥化年夜豆也有“金豆”之佳誉。
第二步是加工。“我们操纵植物性成份（如卵白、脂肪等）替换动物性成份来加东西有动物产物布局和口感的产物，并为此打造一个财产生态链。”郭顺堂说，在原料的处置与研究方面，研究团队深切摸索，弄清晰了几个要害问题，如“年夜豆卵白在加工进程中会产生哪些布局的改变？”“一些功能性的改变合适做甚么？”等等。明白了此中的根本理论和机制后，他们在产物研发中裁长补短，终究实现了植物性成份的“上位”。
据介绍，在工艺上，团队还分化出“乳化”和“去腥”两浩劫题。
“做冰淇淋最主要的问题就是乳化，这也是常规产物凡是需要添加奶油的缘由——假如乳化欠好，油和卵白是分手的，这不但致使产物不轻易冻结，并且口感也会变差。”郭顺堂说，团队操纵年夜豆卵白轻易乳化的特征，将其视为“自然不变剂”介入到乳化进程中，使这一问题水到渠成。
在“去腥”问题上，研究团队经由过程深切研究，揭露了豆浆风味的热引诱转化纪律，发现了“微压煮浆手艺”和主动扮装备，终究冲破了豆奶的异味问题，并实现了在加工进程中既能去除腥味、又能保存年夜豆的豆喷鼻味的工艺。
校企合作匿伏笔
今朝，中国农年夜食堂售卖的年夜豆冰淇淋有黄豆和黑豆两种口胃。据郭顺堂介绍，除年夜豆冰淇淋外，尝试室还“年夜豆酸奶”这一成型产物，同时“年夜豆奶酪”也在开辟中，“已有厂家来追求合作了”。
这背后，离不开郭顺堂积极推动校企合作、致力在将尝试室功效转化出去的理念。
最近几年来，郭顺堂团队与企业合作研发，展开了系列的年夜豆食物、植物卵白加工和利用新手艺和乳成份分手加工新手艺的研究。2024年，郭顺堂在绥化成立传授工作站，与龙王食物有限责任公司等进行合作研发，这也为以后的年夜豆冰淇淋的闪亮登场埋下伏笔。
同时，杰出的校企合作也将根本理论功效应用到产物开辟中，解决了多项手艺困难如改变口胃、晋升风味等问题。别的，该尝试室常常会为企业供给咨询办事，好比在豆腐企业的起源地——安徽淮南八公山，郭顺堂每一年城市去作陈述、开讲座。
谈和让年夜豆冰淇淋走进校园的初志，郭顺堂说：“中国农年夜学子经由过程品味来自最好产区的食物，可以熟悉到优良农产物是甚么样的，这可以或许帮忙他们在糊口中培育对农业的爱好和认同。”
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